Dopyt po tradičných, naturálnych, autentických a remeselných vínach u nás aj vo svete rastie. Je to iba ďalšia módna vlna, ktorá sa časom prevalí? Alebo je to životný štýl časti obyvateľstva, ktorého súčasťou je aj návrat k prirodzeným potravinám robeným tradičným, overeným spôsobom šetrným k prírode?
Zoberme si lekvár od babičky varený 24 hodín na ohni v kotline bez cukru a želírovacích látok a porovnajme ho s priemyselne vyrábanou marmeládou zo supermarketu? Pravdepodobne bude výrazný rozdiel v chuti a podstatný rozdiel v príbehu. V prvom prípade bude príbeh súčasťou nášho gastronomického zážitku. V druhom nás technológia výroby asi moc trápiť nebude. Úplne nám postačí, že produkt je dostupný a zodpovedá očakávanému chuťovému štandardu. Inak povedané bežným konzumentom postačí štandard a fajnšmekri budú hľadať príbehy, súvislosti a chuťové nuansy.
S vínami je to obdobne. Na jednej strane je vinár so svojim vínom a na strane druhej sú očakávania konzumenta. Skúsenejší a náročnejší konzument bude okrem senzorických vlastností hľadieť aj na prístup vinohradníka k pestovaniu viniča a vinára k výrobe vína.
Víno sa vyrába už minimálne 8 tisíc rokov a za ten čas sa skúšali rôzne agrotechnické prístupy a technológie výroby vína. Mnohé sa ukázali ako nešetrné k prírode, alebo škodlivé pre človeka. Od niektorých sa upustilo a o niektorých sa ešte stále horlivo diskutuje. Aj preto v poslednej dobe pribúda konzervatívnych vinohradníkov a vinárov, ktorí viac veria prírode a prirodzeným vinifikačným postupom ako intenzívnej agrotechnike a moderným technológiám a vracajú sa k tradičným metódam pestovania hrozna a remeselnej výrobe vína.
Pri pestovaní viniča sa snažia udržiavať ekologickú rovnováhu, nepoužívajú herbicídy, insekticídy, umelé hnojivá a na ošetrovanie hrozna používajú iba kontaktné prípravky s bio certifikáciou. Zdravé víno sa dá vyrobiť iba so zdravého hrozna, ktoré bolo dopestované v zdravom vinohrade.
Výroba vína je rovnako dôležitá. Žijeme v rýchlej dobe a všetko chceme spraviť čo najrýchlejšie. Rovnako je na tom aj víno. Vegetačné obdobie viniča zatiaľ skrátiť nevieme, ale proces výroby vína áno. V súčasnosti sa používa veľa technológií, ktoré skracujú čas vinifikácie, čo má významný vplyv na charakter, kvalitu a zrecí potenciál vína. Vína sú častokrát uponáhľané, dostávajú sa na trh príliš skoro, obsahujú veľa prídavných látok a rýchlo starnú. Napríklad reduktívne víno postavené na primárnych aromatikách fľašované pár mesiacov od zberu asi nebude vhodné na zrenie a archiváciu, čo bohužiaľ veľa konzumentov nevie a nezriedka si takéto vína v očakávaní budúcich zážitkov odkladajú do svojich pivničiek a domácich vinoték. Sklamanie častokrát na seba nenechá dlho čakať. Jednoducho tu neplatí staré známe „čím staršie, tým lepšie“.
Ďalšou intenzívne diskutovanou témou pri výrobe vína sú aditíva. Víno sa dá robiť aj bez selektovaných kvasiniek, enzýmov, tanínov, … a samozrejme aj bez chemického upravovania muštov a vín. Veľkou témou pri výrobe vína je síra. Na detailnejšie rozobratie tejto témy tu bohužiaľ nie je priestor, ale víno sa dá robiť aj s minimálnou sírou, alebo dokonca bez pridanej síry. Na stabilizáciu vína existujú aj iné prirodzené možnosti ako kvasenie na šupkách a vyzrievanie na kvasničných kaloch.
Moderná doba priniesla moderné reduktívne vína, ktoré v objeme dominujú a vždy asi budú, lebo sa dajú produkovať v oveľa väčších dávkach. Ale svet vína je pestrejší a stále tu ostáva priestor pre tradičnú remeselnú výrobu a náročnejších konzumentov.
U nás tradičný a remeselný prístup k pestovaniu hrozna a výrobe vína systematicky presadzuje vinársky spolok Autentista Slovakia, ktorý založili tri vinárstva v Strekovskej vinohradníckej oblasti (Strekov 1075, Mátyás a Rodinné vinárstvo Kasnyik). Vo svojej charte si definovali podmienky pre pestovanie a výrobu vína, ktoré ďaleko presahujú požiadavky slovenského vinárskeho zákona. Celé znenie charty nájdete na stránke www.autentista.sk.
S naturálnymi, autentickými a remeselnými vínami sa dnes už bežne stretnete aj v našich vinotékach a reštauráciách a koncentrovane ich môžete ochutnať v blízkej budúcnosti na festivaloch Natura Vinum Košice 6.-.7. mája, ŽIVÉ VÍNA v bratislavskej Starej Tržnici 14.5. a na Autentickom Dvore v Novej Vieske 18.6.
A nezabudnite sa pýtať svojich obľúbených vinárov, someliérov, čašníkov a predajcov na všetko čo súvisí s pestovaním a výrobou vína a pokiaľ sa dá cestujte za vínom, lebo vína s príbehom vám prinesú oveľa viac potešenia a zážitkov.