orange01

Oranžové vína

Čo sú to oranžové vína? Prečo sa oranžové vína volajú oranžové? Prečo väčšina z nás o nich pred 10 rokmi ani nepočula?

Paradoxne by ich mali poznať všetci, čo sa zaujímajú o víno. Technologicky sú to v podstate prvé vína, ktoré sme po domestifikácii viniča začali produkovať. Sú robené tou najjednoduchšou možnou technológiou. Pozbierate hrozno, pomačkáte, necháte skvasit, scedíte šupky a semená a máte mladé víno, ktoré môžete zaraz piť, alebo s ním ďalej pracovať. Na červené vína sa tento postup v podstate používa dodnes, akurát s modernejšími technológiami.

DSCF0176v2

Keď ho však použijete na biele hrozno, tak vyrobíte to, čomu dnes hovoríme oranžové víno. Postup spracovania bielych odrôd sa v minulosti menil. Najskôr sa začali samostatne spracovávať biele a modré odrody. Potom sa z bielych odrôd začali robiť samotoky – z pomačkaného hrozna sa nechala odtiecť šťava, ktorá sa ďalej spracovávala na víno. Šupky sa vyhadzovali, alebo používali ako výživné krmivo pre dobytok. A nakoniec prišiel lis, ktorý definitívne zmenil postup spracovania bielych odrôd v západnej civilizácii a začala éra bielych vín.

Stará škola kvasenia bielych odrôd na šupkách ostala bez prerušenia a zavádzania technologických zmien prakticky iba v niektorých vinárskych oblastiach pod Kaukazom – kolíske svetového vinohradníctva a vinárstva. Sedliackemu rozumu a možno čiastočne aj civilizačnej zaostalosti tohto regiónu vďačíme za uchovanie tohto kultúrneho dedičstva.

DSCF9023

Charakterom sa oranžové vína podobajú skôr červeným. Je to hlavne preto, že obsahujú viac tanínov, na ktoré je náš jazyk, podnebie a celá ústna dutina veľmi citlivá. Je to ten známy zvieravý a trpký pocit v ústach. Na slepo si oranžové a červené víno často pomýli aj skúsený konzument. A treba povedať, že to nie je žiadna hanba. Farby predsa chuť nemajú.

Ďalšou dôležitou úlohou tanínov vo víne je, že majú antioxidačný účinok. Čo v praxi znamená, že macerované vína (oranžové, červené) sú prirodzene stabilnejšie a netreba ich toľko ošetrovať sírou.

Senzoricky sú oranžové vína bohatšie ako biele. Šupky totiž obsahujú veľa aromatických a chuťových zložiek, ktoré sa maceráciou dostávajú do vína. Zjednodušene sa dá povedať, že je v nich viac cítiť hrozno.

DSCF6497v2

Nečakajte, že farba každého oranžového vína bude sýto oranžová. Škála sa pohybuje od žltej, sýtožltej, jantárovej, oranžovej až po svetločervenú. Farbu víno získava zo šupiek a výrazne ju ovplyvňuje aj oxidácia. Červenkasté tóny spravidla pochádzajú z odrôd, ktoré majú viac sfarbené šupky. Napríklad Tramín alebo Pinot Gris. Sýtožlté a jantárové odtiene sú skôr dôsledkom oxidácie a dlhšej macerácie. Ale nemusíte sa báť, riadená oxidácia vínu prospieva.

Kategória  a pomenovanie oranžové vína vznikla len nedávno. Museli sme si ich nejako zaradiť, aby zapadli do našej západnej škály založenej na farebnom rozlišovaní vín. Vo svojej domovine, Gruzínsku, však túto kategóriu nepoznajú. Tam si pýtajte kachetínske ale qvevri.

A ešte krátka úvaha na záver. Prečo renesancia a návrat ku koreňom práve dnes? Možno sme v spriemysleňovaní potravín v niektorých smeroch naozaj zašli trošku priďaleko. A je čas sa zastaviť a možno by nebolo od veci sa aj kúsok vrátiť :)